マグロの部位と種類の選び方
マグロは「種類」と「部位」で選ぶ
マグロは、種類（本マグロ・インドマグロ・メバチなど）と、部位（赤身・中トロ・大トロ）で、味も値段も大きく変わります。 さっぱりとマグロらしい味なら赤身、脂の甘みとのバランスなら中トロ、脂を味わいたいなら大トロが目安です。お正月や集まりには、赤身と中トロを組み合わせると、食べ比べも楽しめます。
種類の違い
| 種類 | 呼び名と特徴 |
|---|---|
| クロマグロ | 本マグロとも呼ばれます。主に刺身で食べられます |
| ミナミマグロ | インドマグロとも呼ばれます。主に刺身で食べられます |
| メバチ | 目が大きいことから「目鉢」。主に刺身で食べられます |
| キハダ | 黄色みがかった体から「黄肌」。刺身や缶詰に |
| ビンナガ | 長い胸びれが特徴。ビンチョウ・トンボとも |
部位の違い
| 部位 | 味わい | 選ぶときの目安 |
|---|---|---|
| 赤身 | さっぱりしたマグロらしい味 | 色つやがよく、黒ずんでいないもの。本マグロは深い赤、メバチは鮮やかな赤。スジが目立たないものは口当たりがよい |
| 中トロ | 赤身と脂の両方の味 | 本マグロは深みのあるピンク、メバチは薄いピンク。脂のきめが細かいもの |
| 大トロ | 脂が多い | 脂の多さを味わう部位です |
スジがしっかりあるところは、生だと食感がよくないので、ねぎま汁など加熱する料理に向いています。
切り方のこつ
マグロのように厚みのある魚は「平切り」にします。まな板に対して包丁をまっすぐ下ろし、さくの右端から切っていきます。
豊洲から届くマグロ
| こんなとき | 商品 |
|---|---|
| 赤身をたっぷり（5人以上） | 天然本マグロ（赤身）500g |
| 赤身を3〜4人で | 天然インドマグロ（赤身）300g／メバチマグロ（赤身）300g／本マグロ 赤身 300g |
| 中トロ・トロ | 天然本マグロ（中トロ）300g／メバチマグロ（トロ）300g |
| 大トロ | 養殖本マグロ（大トロ）300g |
| 丼や手巻きに | ネギトロ 500gパック／マグロ中落ち 300g |
| 本マグロのほかの部位 | 養殖本鮪（天身）350g前後 |
組み合わせの例（3〜4人）：天然本マグロ（中トロ）＋ メバチマグロ（赤身）で食べ比べ
かんたんレシピ：マグロの漬け丼（2人分）
- 赤身150gを平切りにします
- しょうゆ大さじ2・みりん大さじ1をまぜたたれに、冷蔵庫で10分ほど漬けます
- ご飯にのせ、刻みのりとわさびを添えます
※「生食OK」の商品でお作りください
保存・ご注意（確認済みの定型文）
- 到着後はすぐに冷蔵庫（冷凍品は冷凍庫）に入れ、できるだけ早くお召し上がりください。常温に置いたままにしないでください。
- お刺身でお召し上がりいただけます。到着後はすぐに冷蔵庫に入れ、できるだけ早くお召し上がりください。（「生食OK」の商品：天然本マグロ（赤身・中トロ）、天然インドマグロ（赤身）、メバチマグロ（赤身・トロ）、養殖本マグロ（大トロ）、ネギトロ）
- 天然の魚介類には、アニサキス（寄生虫）がいることがあります。生でお召し上がりになる場合は、よく目で確認してください。加熱（中心まで十分に）または冷凍（−20℃で24時間以上）で予防できます。酢じめ・塩・しょうゆ・わさびでは予防できません。
詳しくは厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」をご覧ください。 - 常温に置くと、加熱しても消えない成分（ヒスタミン）が増えることがあります。到着後はすぐに冷蔵し、常温での放置は避けてください。
- 魚介類は栄養バランスに優れた食材ですが、本マグロ・メバチマグロ・キンメダイ・メカジキなど一部の大きな魚には、自然界の水銀が比較的多く含まれるものがあり、妊娠中の方は食べる量や回数の目安が定められています。また、妊娠中は食中毒への抵抗力が下がることがあるため、生食についても注意が必要です。お体の状態に関わるため当店では判断せず、主治医の先生へのご相談をおすすめしています。詳しくは厚生労働省「これからママになるあなたへ お魚について知っておいてほしいこと」をご覧ください。
出典
- 水産庁「主要なかつお・まぐろの種類」https://www.jfa.maff.go.jp/j/tuna/pdf/tuna_1.pdf （公的資料）
- 農林水産省 aff 2017年9月号「定番の魚5種類の目利き」https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1709/characterinformation.html （公的資料）
- 農林水産省 aff 2017年9月号「魚の盛りつけ方と食べ方」https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1709/pdf/1709_04.pdf （公的資料）
- 東京都島しょ農林水産総合センター「カジキマグロという魚はいない」https://www.ifarc.metro.tokyo.lg.jp/archive/27,3540,79.html （公的資料。部位で味と値段が変わる）