寒ブリの選び方と食べ方

寒ブリとは

寒ブリは、冬の寒い時期にとれる、脂ののったブリのことです。冬の寒ブリは脂がのって特においしいと言われます。 石川県の資料では、ブリの旬は11月から翌年2月とされています。選ぶときは、脂の多い「腹」か、身のしまった「背」かで決めると分かりやすくなります。

「ぶり起こし」のころ

富山では、晚秋から初冬にかけての雷と強い風を「ぶり起こし」と呼びます。富山湾のブリ漁が盛んになるころとされています。石川県の能登でも、初冬の「ぶりおこし」のころに、内浦で定置網のブリ漁が始まります。
厳しい冬の寒ブリは、お刺身にすると醤油をはじくほど脂がのると言われます。また、「ブリ一本、米一俵」という言葉もあると言われます。

出世魚の名前

ブリは大きくなるにつれて名前が変わる出世魚です。

地域	小さいころ → 大きくなると
関東	ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ
関西	モジャコ → ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ
能登（石川県）	コゾクラ・フクラギ・ガンドなどの呼び名があります

東京都の資料では、ワラサは体長60cm前後・3〜7kgほどで、ブリの成魚は1m・15kgを超えることもあります。成長で名前が変わり値打ちが上がるので縁起がよいとされ、正月などのおめでたい日に並ぶ魚です（お正月の魚の話）。

寒ブリの選び方

部位で選ぶ（背と腹）

当店の「1/4」は、三枚におろした片身を、背側と腹側に分けたものです。

	背	腹
味わい	脂はほどよく、身がしまっている。さっぱり	脂が多く、身がやわらかい
向く料理	お刺身・照り焼き・ぶりしゃぶ	お刺身・塩焼き・照り焼き
こんな方に	さっぱりした味が好き／加熱料理が中心	脂のうまみを味わいたい

大きさで選ぶ

人数の目安	商品
5人以上・1本まるごと	ブリ（80cm超） 1本（丸のまま／三枚下ろし +¥500、仕入れ先の仲卸が下ろします）
5人以上・部位で	ブリ（1/4、背） 2.0kg前後／ブリ（1/4、腹） 2.0kg前後
少なめに	ハマチ半身／ハマチ 1匹（ハマチは関西で、ブリになる前の呼び名です）

1本で頼むときは、三枚下ろしで「アラを同梱する」を選ぶと、ぶり大根やアラ汁にも使えます（丸ごとの魚の頼み方）。

寒ブリの食べ方

お刺身（「生食OK」の商品：ブリ 1本・1/4（背・腹））：腹は脂のうまみを、背はさっぱりした味を
ぶりしゃぶ：薄く切って、だしにさっとくぐらせます
照り焼き・塩焼き：切り身にして
ぶり大根：アラと大根を煮る料理。富山や石川の郷土料理として紹介されています

かんたんレシピ：ぶりの照り焼き（2人分）

切り身2切れに塩を少しふって10分おき、出てきた水気をふきます
フライパンに油を少しひき、中火で両面を焼きます
しょうゆ・みりん・酒を各大さじ2入れ、たれをからめながら煮つめます

保存・ご注意（確認済みの定型文）

到着後はすぐに冷蔵庫（冷凍品は冷凍庫）に入れ、できるだけ早くお召し上がりください。常温に置いたままにしないでください。
お刺身でお召し上がりいただけます。到着後はすぐに冷蔵庫に入れ、できるだけ早くお召し上がりください。（ブリ 1本・1/4（背・腹））
天然の魚介類には、アニサキス（寄生虫）がいることがあります。生でお召し上がりになる場合は、よく目で確認してください。加熱（中心まで十分に）または冷凍（−20℃で24時間以上）で予防できます。酢じめ・塩・しょうゆ・わさびでは予防できません。
詳しくは厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」をご覧ください。
（1本・1匹の商品）到着後は、できるだけ早く内臓を取り除いてください。内臓は生で食べないでください。

出典

東京都島しょ農林水産総合センター「ブリ」https://www.ifarc.metro.tokyo.lg.jp/archive/27,1087,55,227.html （公的資料。「寒ブリは脂がのって最もおいしい」は【説】→「〜と言われます」）
農林水産省うちの郷土料理「ぶり大根富山県」https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/37_4_toyama.html （公的資料）
農林水産省うちの郷土料理「ぶり大根石川県」https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/buridaikon_ishikawa.html （公的資料。「醤油をはじく」「ブリ一本、米一俵」は【説】→「〜と言われます」）